Анализ консистенции

Свойства при кусании, хрустящие свойства, жесткость пищевых продуктов

Контейнер с лезвиями Крамера моделирует однократный укус пищевых продуктов и выдает заключение о таких свойствах, как поведение при укусе, хруст и прочность. Контейнер используется для испытаний мяса и рыбы, мелких овощей и фруктов, а также мюсли и легких закусок (например, картофельных чипсов). 

5 или 10 лезвий с постоянной скоростью проходят через вложенный материал, сжимают, режут и вытесняют его (основание контейнера снабжено пазами). Испытание проводится с регламентированным количеством материала. Благодаря многократному прохождению лезвий, измерение проводится в нескольких местах одновременно, что позволяет компенсировать локальные отклонения консистенции.

Для проведения испытания на 3-точечный изгиб образец укладывается на две опоры и нагружается гибочным пуансоном. Расстояние между опорами адаптируется к образцу. 

Это испытание хорошо подходит для хрупких продуктов, которые, кроме всего прочего, в процессе производства получают одинаковые размеры (например, вафли, печенье, плитки шоколада и даже макаронные изделия). 

Прочность при изгибе и разрушении, склонность к разрушению и хрупкость позволяют делать выводы о разных рецептурах. Кроме того, можно исследовать влияние влажности, продолжительности и температуры выпечки, а также упаковки и хранения на свойства продуктов.

Контейнер OTMS (Ottawa Texture Measuring System) определяет прочность продуктов посредством сжатия и выдавливания. С его помощью можно определять, например, степень спелости, нежность, хрустящие свойства или энергию на выдавливание определенной массы продукта. Данный метод подходит, в первую очередь, для продуктов, которые можно хорошо выдавливать (например, консервированные овощи, творог и мясные паштеты), а также для экструдатов и мюсли.

Благодаря различным выдавливающим плитам и редукционным вкладышам для уменьшения объема, приспособление можно адаптировать к различным испытываемым материалам. При использовании уплотнительной плиты можно измерять чистые сжимающие усилия.

Тягучесть, эластичность, клейкость теста и клейковины

Испытание теста на растяжение проводится в микродиапазоне, при котором достаточно даже малого количества муки или теста. Определяются свойства при переработке, тягучесть, эластичность и клейкость теста и клейковины (белковой).

Так можно сравнивать различные сорта муки и хлебопекарных добавок, а также определять их влияние на результат выпечки. Можно улучшать различные рецептуры, виды и режимы переработки, а также добавки, чтобы получать оптимальный конечный продукт.

В качестве альтернативы приспособление можно использовать для определения упругих свойств жевательной резинки.

Степень спелости фруктов / овощей; прочность кожуры / оболочки

Испытание на проникновение (оно же"puncture test" или "силовая пенетрация") часто используется для проверки степени спелости фруктов и овощей, а также прочности кожуры или оболочки.

Игла вдавливается в образец до определенной глубины проникновения. В зависимости от кожуры и консистенции мякоти строятся характерные кривые.

Пищевые продукты меняют свои свойства в зависимости от влажности воздуха и температуры окружающей среды. В зависимости от чувствительности продукта, может понадобиться предварительная термообработка или проведение испытания при регламентированной постоянной температуре (например, испытание мороженого при температуре хранения -20 °C или испытание сыра для пиццы при температуре ок. +80°).

Специально для таких требований фирма ZwickRoell предлагает термокамеру, подходящую к машине zwickiLine для анализа консистенции, или отдельные температурные и климатические камеры для Ваших нужд.

Извлечение образцов должно всегда осуществляться в одном и том же месте (например, у сыра - всегда на одном и том же расстоянии от корки). Кроме того, следует учитывать направление извлечения образцов, если материал обладает структурным направлением, как волокна в мясе (анизотропия).

Нагружение должно прикладываться к образцу таким образом, чтобы в результат испытания вошли только желаемые влияния. Лучше всего это объяснить на примере яблока (см. Рис. 3).