Vantagens da análise de textura instrumentada
- Ensaios subjetivos são substituídos por ensaios objetivos - importantes critérios de ensaio como por ex. frescura, crocância, facilidade para barrar o pão são determinados de forma objetiva.
- Mesmo os menores desvios podem ser captados e expressos em números.
- Por meio da padronização de métodos de ensaio (normas de fábrica) diferentes localidades de produção conseguem alcançar a mesma qualidade do produto.Isto se aplica especialmente para produções fortemente automatizadas e para fornecedores de produtos semi-acabados, ingredientes e sistemas Food.Em virtude da melhoria e da constância maior da qualidade do produto reclamações serão evitadas desde o início.
- Os ensaios fornecem resultados reprodutíveis.
- Os resultados podem ser representados, interpretados e facilmente documentados por meio de gráficos.
- A devida documentação da qualidade do produto simplifica as negociações entre fabricantes, fornecedores e clientes.
Indentador para determinação da dureza de alimentos
Os indentadores são utilizados na maioria das vezes para ensaios de indentação para determinar a dureza de alimentos.Os ensaios são amplamente utilizados em uma grande variedade de alimentos.
É importante a seleção do indentador correto: por ex. indentadores cilíndricos os quais geram tensão de compressão através de sua área horizontal e tensão de cisalhamento através de suas arestas/áreas laterais, enquanto indentadores esféricos atuam de forma totalmente diferente:No início do ensaio atuam somente forças verticais, na continuação da indentação as forças horizontais aumentam cada vez mais.
A ZwickRoell fornece indentadores de diferentes formas, tamanhos e materiais, também indentadores customizados de acordo com suas necessidades específicas.
Indentador especial:Resistência de pão conforme AACC, dureza Bloom
O ensaio de resistência de pão conforme AACC74-09 é um ensaio de indentação de dois ciclos no qual um indentador cilíndrico comprime fatias de pão definidas para 40%.O valor CFV (Compression force value) é determinado com uma compressão de 25%.
A resistência de gel conforme Bloom (GME Monograph 2005, ISO 9665) é determinada por muitos fabricantes e processadores de gelatina.
A dureza Bloom é a massa necessária para empurrar um indentador cilíndrico com velocidade constante 4 mm para dentro da gelatina.O método inclui uma ampla preparação das amostras em copos Bloom específicos.
Célula de cisalhamento Kramer
Comportamento à mordida, crocância, resistência de alimentos
A célula de cisalhamento Kramer simula a mordida única no alimento e fornece informações sobre o comportamento à mordida, a crocância e a resistência.Ela é utilizada para produtos de carne e de peixe, frutas e verduras e legumes picadinhos assim como cereais e salgadinhos (por ex. batatinhas).
As 5 ou 10 lâminas passam a velocidade constante pelo material de amostra inserido e o comprimem, cisalham e extruem (a placa de base da célula possui fendas).O ensaio é executado em um volume de amostra definido.As múltiplas lâminas permitem a medição simultânea em vários pontos, sendo que dessa forma diferenças de textura locais são compensadas.
Dispositivo de cisalhamento Warner-Bratzler
No ensaio de Warner-Bratzler a amostra é cortada por uma lâmina.Por meio do comportamento de cisalhamento pode ser determinada a delicadeza/tenacidade de produtos de carne e de peixe, a consistência estaladiça de salsichas ou o comportamento à mordida de produtos de panificação.
Para amostras mais retangulares é recomendada a lâmina reta, para amostras redondas a lâmina entalhada.
Em virtude da boa reprodutibilidade dos resultados o ensaio é aplicado com grande frequência.
Dispositivo de flexão de 3 pontos:Resistência de alimentos à ruptura
Para o ensaio de flexão de 3 pontos a amostra é posicionada sobre dois apoios e exposta à carga centralizada exercida por um cutelo.A distância dos apoios é adaptada à amostra.
O ensaio é adequado para produtos frágeis com amostras de dimensões iguais em decorrência de sua fabricação, como por ex. waffles, bolachas, barras de chocolate ou também produtos de massa.
A resistência à flexão e à ruptura, a inclinação à ruptura e a fragilidade permitem conclusões quanto a diferentes receituários.Ademais, a influência da umidade, do tempo e da temperatura de assar assim como da embalagem e do armazenamento sobre as características do produto pode ser analisada.
Indentador de compressão
Também para a determinação do comportamento de empilhamento
No ensaio de compressão a amostra é menor do que o indentador de compressão. Mesmo sob pressão, ela não deve sobressair das bordas do indentador.
O ensaio de compressão é executado em amostras frágeis para medir a inclinação à ruptura, a frescura e resistência por ex. de balas, grãos de café ou frutas (para determinação do comportamento de empilhamento).
Em produtos elásticos como por ex. pães, bolos, queijos, peixes e marshmallows o ensaio é executado ciclicamente: A amostra é comprimida duas vezes até um determinado grau e em seguida a carga é removida. O comportamento na compressão e na remoção de carga demonstra a resistência, pegajosidade, o grau de maturidade e características de viscosidade e de elasticidade.
Célula OTMS, célula Ottawa
A célula OTMS (Ottawa Texture Measuring System) testa a resistência dos produtos por meio de compressão e extrusão.Dessa forma é possível determinar por ex. o grau de maturidade, a suavidade, crocância ou o trabalho de extrusão em uma quantidade de amostras definida.O método é especialmente indicado para produtos adequados para extrusão, como por ex. legumes enlatados, requeijão e tortas de carne, mas também é utilizado para extrudados e cereais.
O dispositivo pode ser adaptado a diferentes materiais de amostra por meio de diferentes pratos de extrusão e insertos de redução para a redução de volumes.Quando a placa de selagem é utilizada podem ser medidas as forças de compressão puras.
Célula múltipla de extrusão traseira
As estruturas de cristal de gordura de gorduras como por ex. manteiga e margarina são quebradas passo por passo em diferentes etapas de processamento.Esta modificação do material pode ser captada em forma de valor por meio do Work Softening ou por meio da dureza residual.
O indentador de extrusão traseira com múltiplas furações permite a extrusão da gordura em vários ciclos.É determinado o número de ciclos necessários para a dureza residual definida ou a dureza residual em conformidade com o número de ciclos definido.
Com outros métodos de ensaio o dispositivo também é utilizado para sorvetes, requeijão e pasta cozida.
Dispositivo de tração de massa
Maleabilidade, elasticidade, pegajosidade de massas e glúten
O ensaio de tração de massa é um ensaio de tração de micro-escala no qual pequenas quantidades de farinha e/ou massa já são suficientes.São determinadas características de processamento, maleabilidade, elasticidade e pegajosidade de massas e glúten (adesivos proteicos).
Dessa forma é possível comparar diferentes farinhas e ingredientes e determinar sua influência sobre o resultado do processo de assar.É possível a melhoria de diferentes receituários, tipos e tempos de processamento e aditivos para obter um produto final otimizado.
O dispositivo é utilizado de forma alternativa para determinação das características elásticas de goma de mastigar.
Cortador de manteiga:Resistência de manteiga ISO 16305
Esta ferramenta de ensaio é utilizada para a determinação da resistência de manteiga conforme ISO 16305O arame de aço inoxidável corta um pedaço de manteiga definido.Visto que o ensaio depende altamente da temperatura, ele é executado no banho de água de temperatura controlada em conformidade com a norma.
O cortador de manteiga também é utilizado para a determinação da resistência ao corte de queijos, ovos, verduras e legumes e frutas.
Agulha de penetração
Grau de maturidade de frutas / verduras e legumes; resistência da pele / casca
O ensaio de indentação, também chamado de "puncture test" ou "penetração de força", é frequentemente utilizado para a verificação do grau de maturidade de frutas e de verduras e legumes e da resistência da pele ou da casca.
A agulha de penetração é empurrada para dentro da amostra até uma determinada profundidade de indentação.Dependendo da casca e da consistência da polpa da fruta surgem curvas marcantes.
Durômetro para embutidos e produtos de peixe
Para peixes, embutidos de carne e embutidos escaldados, a ZwickRoell desenvolveu durômetros especiais.Como indentador é utilizado um cilindro indentador de grande área.Por meio da determinação da dureza de embutidos ou da frescura de peixes se torna viável o controle de qualidade comparativo.
Câmaras de temperatura controlada e câmaras climáticas para alimentos
As características de alimentos mudam em dependência da umidade do ar e da temperatura ambiente.Dependendo da sensibilidade do produto podem ser necessários o ajuste prévio da temperatura ou a execução do ensaio à temperatura constante definida, por ex. o ensaio de sorvete à temperatura de armazenamento de -20 °C ou o ensaio de queijo para pizza a aprox. +80 °C.
Especialmente para estes requisitos a ZwickRoell fornece uma câmara de temperatura controlada compatível com a máquina para ensaios de textura zwickiLine, ou câmaras de temperatura controlada e câmara climática separadas em conformidade com suas necessidades.
Dispositivos de ensaio customizados
Você tem um produto com características excelentes e gostaria de aplicar o método de ensaio mais adequado?Isto requer uma ferramenta de ensaio singular.A ZwickRoell desenvolve e constrói para você a ferramenta adequada para seu produto e seu ensaio. E quando solicitado, você receberá em conjunto com o método de ensaios específico de cliente um software especialmente para sua sequência de ensaio e seus resultados de ensaio.
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Tamanho da amostra
Selecione uma amostra de tamanho 5 até 10 vezes maior do que o tamanho médio da estrutura.Ex.:Um cubo de queijo com macro-estrutura característica (furos) deve ser no mínimo 5 vezes, ou melhor 10 vezes maior do que seu orifício de maior diâmetro.Quando o dimensionamento adequado da amostra não é possível, é recomendado
- realizar um número maior de ensaios para diminuir o impacto dos resultados fora da curva, ou
- produzir amostras menores sem falhas estruturais, sendo que nesse caso, no entanto, o ensaio será feito no material puro e não mais no produto inteiro com suas características típicas.
Local de retirada / sentido de retirada
A retirada da amostra sempre deve ser feita no mesmo local, ou seja, por ex. no queijo sempre na mesma distância da casca.Ademais deve ser observada a direção de retirada da amostra quando o material a ser testado apresenta uma estrutura direcionada, como por ex. as fibras em carnes (anisotropia).
Corte da amostra / forma da amostra
O uso de ferramentas de corte não afiadas poderá levar a arestas de corte não perfeitas, o que aumenta a não homogeneidade da amostra e, portanto, poderá influenciar o processo de ensaio, por ex. a ruptura de massas, de massa para lasanha.Ademais, cortes paralelos são importantes para a distribuição homogênea da tensão durante o ensaio (veja o gráfico).
Entrosamento entre a ferramenta de ensaio e a amostra
Também a amostra e a ferramenta devem ser compatíveis.Exemplo de ensaio de compressão de queijo:Quando a superfície do cubo de queijo não pode ser obtido de modo que uma carga uniforme pode ser aplicada pelo prato de compressão sobre toda a superfície, o ensaio de indentação com o auxílio de um pequeno indentador é mais adequado.Contudo, importante aqui:Em decorrência da modificação do método de ensaio também outras forças serão aplicadas sobre a amostra, neste caso adicionalmente à compressão forças de cisalhamento.
Também o tamanho da amostra deve ser compatível com a ferramenta de ensaio:No ensaio de compressão a deformação da amostra não deve sobressair das bordas; caso contrário, forças de cisalhamento influenciarão o ensaio.Já no ensaio de indentação não deverá surgir deformação nas bordas da amostra visto que a medição das forças e resistências deve ser feita dentro do material.
Downloads
- Informação do produto: Célula de cisalhamento Kramer PDF 402 KB
- Informações do produto: Dispositivo de cisalhamento Warner-Bratzler PDF 281 KB
- Informação do produto: Indentador de compressão PDF 148 KB
- Informação do produto: Célula Ottawa (célula OTMS) PDF 5 MB
- Informação do produto: Dispositivo de tração de massa PDF 374 KB
- Informação do produto: Cortador de manteiga PDF 142 KB
- Informação do produto: Agulha de penetração para a análise de textura PDF 277 KB
- Brochura para o segmento: Produtos Alimentícios & Embalagem PDF 2 MB