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Analyse de texture

Avantages de la mesure instrumentale de la texture

  • Les tests subjectifs sont remplacĂ©s par des tests objectifs - Les principaux critĂšres d’essais (fraĂźcheur des aliments, croustillant, pĂątes Ă  tartiner qui s’étalent parfaitement etc.) sont dĂ©terminĂ©s de maniĂšre objective.
  • Les plus petits Ă©carts peuvent ĂȘtre enregistrĂ©s et chiffrĂ©s.
  • GrĂące Ă  la standardisation des mĂ©thodes d’essais (normes usine), diffĂ©rents sites de production peuvent produire des produits de mĂȘme qualitĂ©. Cela vaut notamment pour les productions hautement automatisĂ©es ainsi que pour les fournisseurs de produits semi-finis, d’ingrĂ©dients et de systĂšmes alimentaires. Les rĂ©clamations sont Ă©vitĂ©es ou minimisĂ©es, grĂące Ă  une amĂ©lioration constante de la qualitĂ© des produits.
  • Les rĂ©sultats d’essais livrent des rĂ©sultats reproductibles.
  • Les rĂ©sultats reprĂ©sentĂ©s sous forme de graphique peuvent ĂȘtre aisĂ©ment interprĂ©tĂ©s et documentĂ©s.
  • Une documentation correspondante de la qualitĂ© des produits simplifie les nĂ©gociations entre fabricants, fournisseurs et clients.

Pourquoi et oĂč faire faire une analyse de texture?

Pourquoi et oĂč faire faire une analyse de texture?

Recherche produit et développement produit
ContrÎle qualité

Recherche produit et développement produit

  • Évaluation de la qualitĂ© et des propriĂ©tĂ©s de transformation des matiĂšres premiĂšres alimentaires
  • Production d’aliments avec la texture requise: Tests sur diffĂ©rentes formulations et ingrĂ©dients ainsi que leur impact sur le produit pendant le processus de fabrication
  • Comparaison entre produits: Pour optimiser votre produit, vous pouvez comparer de nouveaux ingrĂ©dients Ă  ceux existants ou le comparer aux produits de la concurrence (analyse comparative)
  • DĂ©termination de l’impact des emballages sur la qualitĂ© des aliments

ContrÎle qualité

  • ContrĂŽle de rĂ©ception: GrĂące au contrĂŽle d’entrĂ©e de marchandises, vous pouvez identifier trĂšs tĂŽt d’éventuels problĂšmes de qualitĂ© d’un fournisseur avant que ces problĂšmes se manifestent Ă©galement dans la fabrication.
  • Avant et pendant la fabrication: Identification des modifications structurelles du produit au cours du processus de fabrication et de l’impact des modifications apportĂ©es aux composantes du processus tels que la tempĂ©rature, l’humiditĂ© et le temps de cuisson. ContrĂŽle qualitĂ© pendant la fabrication ou sur les produits finis afin de garantir une qualitĂ© constante.
  • Transport/conservation: La dĂ©termination de la rĂ©sistance au gerbage, de la durĂ©e de conservation et de la durabilitĂ© vous permettront d’évaluer l’impact du transport et du stockage.
  • FraĂźcheur sur le point de vente et durĂ©e de conservation Ă  la maison: Les propriĂ©tĂ©s du produit sont-elles toujours garanties en fin de durĂ©e de vie?

Poinçon de pénétration pour la détermination de la durée des denrées alimentaires

Ces poinçons sont principalement utilisĂ©s pour les essais de traction, afin de dĂ©terminer la duretĂ© des denrĂ©es alimentaires. Ces essais, trĂšs courants, s’appliquent Ă  de nombreux aliments. 

Le choix de poinçons appropriĂ©s est essentiel: par exemple, les poinçons cylindriques qui gĂ©nĂšrent une contrainte de compression sur la surface et une contrainte de cisaillement sur les arĂȘtes - fonctionnent diffĂ©remment des poinçons sphĂ©riques: Seules, les forces verticales agissent en dĂ©but essai, tandis qu’un nombre croissant de forces horizontales apparaissent au cours des pĂ©nĂ©trations suivantes. 

ZwickRoell propose des poinçons de perforation dans diffĂ©rentes formes, tailles et matĂ©riaux et s’adapte Ă  toutes vos demandes. 

Poinçon spécial: Résistance du pain selon AACC, Dureté Bloom

L’essai de rĂ©sistance du pain selon AACC74-09 est un test de pĂ©nĂ©tration en deux cycles, au cours duquel un poinçon cylindrique comprime les tranches de pain spĂ©cifiĂ©es Ă  40%. Le CFV (Compression force value) est dĂ©terminĂ© pour un Ă©crasement de 25%. 

La rĂ©sistance Ă  enfoncement d’un gel d’aprĂšs Bloom (GME Monograph 2005, ISO 9665) est dĂ©terminĂ©e par de nombreux fabricants et transformateurs de gĂ©latine. 

La dureté Bloom est la masse requise pour enfoncer un poinçon cylindrique à vitesse constante à 4 mm de profondeur dans la gélatine. La méthode comporte une phase préparatoire dans des verres spécialement conçus pour ce faire.

Cellule de cisaillement Kramer

Perception du croustillant lors de la morsure/mastication, fermeté des denrées alimentaires

La cellule de cisaillement simule une morsure unique dans un aliment et fournit des informations sur le croustillant, le croquant et la fermetĂ©. Il est utilisĂ© pour les produits Ă  base de viande, de poisson, les petits morceaux de fruits et lĂ©gumes ainsi que les snackings (chips de pomme de terre). 

Les 5 ou 10 lames traversent l’éprouvette chargĂ©e Ă  une vitesse constante, la compriment, la cisaillent et l’extrudent (la plaque de base de la cellule est fendue). L’essai est rĂ©alisĂ© sur une quantitĂ© dĂ©finie d’échantillon. Les lames multiples, qui assurent une mesure simultanĂ©e en plusieurs points, permettent de compenser les variations locales de texture.

Dispositif de cisaillement Warner-Bratzler

Lors du test Warner-Bratzler, l’éprouvette est tranchĂ©e Ă  l’aide d’une lame. GrĂące au comportement de cisaillement, vous pourrez dĂ©terminer la duretĂ©/tendretĂ© des produits dĂ©rivĂ©s de la viande et du poisson ainsi que le craquant des saucisses ou croustillant Ă  la morsure des viennoiseries. 

Des lames droites sont recommandées pour les éprouvettes de forme carrée, des lames avec entailles pour éprouvettes cylindriques.

L’essai est trĂšs frĂ©quemment utilisĂ©, grĂące Ă  la bonne reproductibilitĂ© des rĂ©sultats. 

Dispositif 3 points flexion: Résistance à la rupture des denrées alimentaires

Pour l’essai de flexion 3 points, l’éprouvette est posĂ©e sur deux appuis puis chargĂ©e Ă  l’aide d’une panne de flexion. L’écartement entre appuis est adaptĂ© Ă  l’éprouvette. 

L’essai est bien adaptĂ© aux produits fragiles, qui disposent de dimensions identiques (par exemple, gaufres, gĂąteaux secs, tablettes de chocolat ou pĂątes alimentaires). 

La rĂ©sistance Ă  la flexion et Ă  la rupture, la tendance Ă  la rupture et la fragilitĂ© donnent des informations sur les diffĂ©rentes formulations. Les impacts de l’humiditĂ©, de la durĂ©e et tempĂ©rature de cuisson de mĂȘme que celui de l’emballage et du stockage sur les propriĂ©tĂ©s du produit pourront en outre ĂȘtre Ă©tudiĂ©s.

Poinçon de compression

Également pour la dĂ©termination du comportement de gerbage

En essai de compression, l’éprouvette est plus petite que le poinçon de compression. MĂȘme sous pression, celle-ci ne doit pas dĂ©border du poinçon.

L’essai de compression est rĂ©alisĂ© sur des Ă©prouvettes fragiles afin, notamment, de mesurer la tendance Ă  la rupture, la fraĂźcheur et la rĂ©sistance sur des bonbons, des grains de cafĂ© ou encore des fruits (pour la dĂ©termination du comportement de gerbage).

Sur les produits Ă©lastiques (pains, gĂąteaux, fromages, poissons et Marshmallows), l’essai est rĂ©alisĂ© de maniĂšre cyclique: L’éprouvette est comprimĂ©e deux fois Ă  un degrĂ© dĂ©terminĂ© puis dĂ©chargĂ©e de nouveau. Le comportement de compression et de dĂ©chargement fournit des informations sur la rĂ©sistance, l’adhĂ©rence, la maturitĂ© et les propriĂ©tĂ©s visco-Ă©lastiques

Cellule OTMS, cellule Ottawa

La cellule OTMS (Ottawa Texture Measuring System) sert Ă  vĂ©rifier la rĂ©sistance par compression et extrusion. Vous pourrez ainsi dĂ©terminer la maturitĂ©, la tendretĂ©, le croustillant ou le travail d’extrusion sur une quantitĂ© d’échantillon dĂ©terminĂ©e. La mĂ©thode est particuliĂšrement bien adaptĂ©e aux produits aux produits, qui sont aisĂ©ment extrudĂ©s, tels les lĂ©gumes en conserve, le fromage Ă  pĂąte molle et pĂątĂ©s Ă  la viande (tourtiĂšres), mais elle est Ă©galement utilisĂ©e pour les extrudas et cĂ©rĂ©ales.

GrĂące aux diffĂ©rentes plaques d’extrusion et inserts de rĂ©duction servant Ă  rĂ©duire le volume, le dispositif s’adapte aux diffĂ©rents matĂ©riaux Ă  tester. L’utilisation de plaques Ă©tanches permet de mesurer les forces de compression pures.

Cellule de Back-Extrusion multiple

L’organisation cristalline des lipides (beurre et margarine) est dĂ©composĂ©e Ă©tape par Ă©tape au cours des diffĂ©rents processus de traitement. Cette transformation est induite par le ramollissement du matĂ©riau.

Le poinçon de Back-Extrusion multiple extrude la graisse en plusieurs cycles. Le nombre de cycles requis est déterminé pour une dureté résiduelle définie (et inversement, le dispositif vous permettra également de déterminer la dureté résiduelle aprÚs un nombre de cycles défini).

D’autres mĂ©thodes d’essais permettent d’utiliser le dispositif pour les crĂšmes glacĂ©es, le fromage Ă  pĂąte molle et les pĂątes cuites.

Dispositif de traction de la pĂąte

ÉlasticitĂ©, viscositĂ© des pĂątes et du gluten

L’essai de traction des pĂątes est un essai de traction Ă  l’échelle micro, permettant de rĂ©aliser des essais avec de trĂšs petites quantitĂ©s de farine ou de pĂąte. Les propriĂ©tĂ©s dĂ©terminĂ©es sont la transformation, l’extensibilitĂ©, l’élasticitĂ© et le collant des pĂątes et du gluten (rĂ©seau glutineux).

DiffĂ©rentes farines et ingrĂ©dients pour cuisson peuvent ainsi ĂȘtre comparĂ©s et leurs influences sur le rĂ©sultat de cuisson dĂ©terminĂ©es. Les diffĂ©rentes formulations, types de traitement, durĂ©es et additifs peuvent ĂȘtre amĂ©liorĂ©s pour obtenir le meilleur produit final possible.

Le dispositif est également utilisé pour la détermination des propriétés élastiques du Chewing-Gum.

Fil à couper le beurre: Fermeté du beurre ISO 16305

Cet outillage d’essais est conçu pour dĂ©terminer la fermeture du beurre conformĂ©ment Ă  la norme ISO 16305. Le fil en acier inoxydable coupe pour ce faire un morceau de beurre aux dimensions dĂ©finis. ConformĂ©ment Ă  la norme, l’essai est rĂ©alisĂ© dans un bain d’eau tempĂ©rĂ© afin de maintenir l’éprouvette Ă  la tempĂ©rature requise.

Le fil Ă  beurre est Ă©galement utilisĂ© pour dĂ©terminer la rĂ©sistance Ă  la dĂ©coupe des fromages, Ɠufs, lĂ©gumes et fruits.

Aiguille de pénétration

Maturité des fruits et légumes; craquant de la peau / coque

Le test de pénétration, également appelé "puncture test" ou "Pénétration de force" est fréquemment utilisé pour contrÎler la maturité des fruits et légumes ainsi que le craquant de la peau / coque.

Le pĂ©nĂ©trateur (aiguille) est enfoncĂ© dans l’éprouvette jusqu’à une profondeur dĂ©terminĂ©e. DiffĂ©rentes courbes sont obtenues selon la consistance de la chair du fruit.

Appareil d’essais de duretĂ© pour saucisse et produits Ă  base de poisson

ZwickRoell a dĂ©veloppĂ© un appareil d’essai de duretĂ© spĂ©cialement adaptĂ© aux poissons, saucissons et saucisses Ă  cuire. Un cylindre de compression Ă  surface large est utilisĂ©e comme pĂ©nĂ©trateur. La dĂ©termination de la duretĂ© des saucisses ou encore de la fraĂźcheur du poisson permet la mise en place d’un contrĂŽle de la qualitĂ© par comparaison.

Enceintes thermiques et climatiques pour denrées alimentaires

Pour palier au changement de propriĂ©tĂ©s des aliments en fonction de l’humiditĂ© et de la tempĂ©rature ambiante, un prĂ©-chauffage du produit ou la rĂ©alisation de l’essai sous tempĂ©rature, constante, dĂ©finie peut ĂȘtre requis (par exemple, essai sur crĂšmes glacĂ©es Ă  une tempĂ©rature de conservation de -20 °C ou essai sur fromage Ă  pizza Ă  +80 °C environ).

Une enceinte thermique spĂ©cialement conçue pour la machine d’essais zwickiLine ou sĂ©lection d’enceintes thermiques et climatiques adaptĂ©es Ă  vos besoins vous seront proposer pour ce faire.

Dispositifs d’essais spĂ©cifiques client

Vous disposez d’un produit aux caractĂ©ristiques exceptionnelles et souhaitez utiliser la mĂ©thode d’essais la mieux adaptĂ©e? Cela nĂ©cessite un outillage d’essais unique. ZwickRoell dĂ©veloppe et fabrique un outillage spĂ©cialement adaptĂ© Ă  votre produit et Ă  votre essai. Vos demandes d'essais (sĂ©quences librement dĂ©finissables, rĂ©sultats spĂ©cifiques clients) pourront ĂȘtre transposĂ©es efficacement grĂące aux Programmes d’essais spĂ©cifiques client.

Préparation des éprouvettes

Taille Ă©prouvette

Choisissez une taille d’échantillon 5 Ă  10 fois plus grande que la taille moyenne de la structure. Par exemple: Un cube de fromage avec macro-structure prononcĂ©e (trous) doit ĂȘtre au minium 5 fois, au mieux 10 fois, plus grand que son plus grand trou. Si la fabrication d’un Ă©chantillon de taille adaptĂ©e n’est pas possible, nous vous recommandons soit

  • de rĂ©aliser un plus grand nombre d’essais pour lisser les valeurs aberrantes ou encore
  • de fabriquer des Ă©chantillons, sans trou, de plus petite taille. Le cas Ă©chĂ©ant, le produit ne pourra, toutefois, ĂȘtre testĂ© dans son intĂ©gralitĂ© avec ses caractĂ©ristiques typiques.

Site de prélÚvement / emplacement de prélÚvement

L'Ă©chantillonnage doit toujours avoir lieu au mĂȘme endroit, c’est Ă  dire, toujours Ă  mĂȘme distance de la croute du fromage. Si le matĂ©riau Ă  tester est structurĂ© (fibres musculaires de la viande), vous devrez en outre prendre en compte la direction de l'Ă©chantillonnage.

Section de l’éprouvette / forme de l’éprouvette

Les arĂȘtes de coupe malpropres, provenant d’une outil imprĂ©cis, augmentent les inhomogĂ©nĂ©itĂ©s de l’échantillon et peuvent par consĂ©quent influencer le dĂ©roulement de l’essai, par exemple la cassure des pĂątes, feuilles de lasagnes. Des coupes parallĂšles sont en outre essentielles pour une distribution homogĂšne des contraintes pendant l’essai (voir Diagramme).

Chargement de l’éprouvette

La charge devra ĂȘtre appliquĂ©e sur l’éprouvette de telle maniĂšre que seules les influences souhaitĂ©es soient prises en compte dans le rĂ©sultat d’essais. La pomme illustre parfaitement cet exemple (voir Fig. 3).

AdĂ©quation entre outillage d’essais et Ă©prouvette

L’éprouvette et l’outillage doivent Ă©galement correspondre. Exemple de l’essai de compression sur fromage: Lorsque la surface du cube (de fromage) ne peut ĂȘtre suffisamment lisse pour permettre une application uniforme de la charge via le plateau de compression, l’essai de pĂ©nĂ©tration Ă  l’aide d’un poinçon de petite taille s’avĂšre mieux adaptĂ©. Également important ici: D’autres forces sont Ă©galement appliquĂ©es sur l’éprouvette via la mĂ©thode d’essais modifiĂ©e (dans le cas prĂ©sent, en plus des forces de cisaillement-compression).

La taille de l’échantillon doit Ă©galement ĂȘtre adaptĂ©e Ă  l’outillage d’essai: Dans l’essai de compression, l’échantillon ne doit pas dĂ©passer des arĂȘtes - sans quoi des forces de cisaillement seraient enregistrĂ©es dans l’essai. Afin de mesurer les forces et rĂ©sistances Ă  l’intĂ©rieur du matĂ©riau, aucune dĂ©formation ne devra d’autre part ĂȘtre enregistrĂ©e (sur les bords de l’échantillon) lors de l’essai de pĂ©nĂ©tration.

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