질감 분석

식품의 물기 특성, 바삭함, 견고성

크레이머 전단 셀은 식품의 1회 물기(bite)를 시뮬레이션하여 물기 특성, 바삭함, 견고성에 관한 정보를 제공합니다. 이는 육류 및 어류 제품, 소형 과일 및 채소와 곡류 및 감자칩 같은 스낵에 사용합니다.

5개 또는 10개의 전단 날이 일정한 속도로 시편 재료를 지나며 홈이 있는 기부를 통해 시편을 압축, 전단, 압출합니다. 정해진 견본 양으로 시험합니다. 다중 날을 이용하여 동시에 여러 위치에서 측정을 수행함으로써 국지적 질감 편차를 보상합니다.

3점 굴곡 시험에서는 시편이 2개의 앤빌에 놓이고 중앙에 상부 앤빌이 장착됩니다. 이 범위는 시편에 적용할 수 있습니다.

이 시험은 와플, 쿠키, 초콜릿바, 국수 제품과 같이 동일한 시편 치수로 생산되는 취성 제품에 적합합니다.

굴곡 강도와 파괴 강도, 깨짐성, 취성을 통해 다양한 조리법에 대한 결론을 도출할 수 있습니다. 또한 습기, 굽는 시간, 온도는 물론 포장 및 보관이 제품 특성에 미치는 영향을 분석할 수 있습니다.

OTMS cell(Ottawa Texture Measuring System)은 압축 및 압출을 통해 제품의 견고성을 측정합니다. 이는 정의된 견본 양에 대하여 숙성도, 연도, 바삭함 또는 압출 작업 같은 특성을 측정하는 데 사용합니다. 이 방법은 채소 통조림, 크림 치즈, 파테 같이 압출하기 쉬운 제품에 적합합니다. 압출물이나 곡류에도 사용할 수 있습니다.

여러 가지 압출 플레이트와 감소 인서트를 이용하여 부피를 줄이면 다양한 시편 재료에 고정장치를 적용하기가 쉽습니다. 순수한 압축력은 밀봉 플레이트를 이용하여 측정할 수 있습니다.

반죽 및 글루텐의 신장성, 탄성, 점착성

반죽 인장 시험은 미세 규모 인장 시험입니다. 적은 양의 밀가루나 반죽만 필요합니다. 이 시험에서는 반죽과 글루텐의 가공 특성, 신장성, 탄성, 점착성을 측정합니다.

이는 여러 가지 밀가루 및 제과제빵 재료를 비교는 것은 물론 그러한 재료가 제과 제품에 미치는 영향을 측정하는 데 유용합니다. 다양한 조리법, 가공 유형 및 시간, 첨가물을 개선하여 최적의 최종 제품을 얻을 수 있습니다.

또는 고정장치를 이용하여 껌의 탄성 특성을 측정할 수 있습니다.

과일/채소의 숙성도, 껍질의 경도

“펑크 시험” 또는 “힘 투과”라고 불리는 투과 시험은 과일과 채소의 숙성도와 껍질 경도를 시험하는 데 자주 사용합니다.

펑크 바늘을 특정 깊이까지 시편 안으로 밀어 넣습니다. 껍질 및 과육의 농도에 따라 독특한 곡선이 발생합니다.

식품은 습도 및 주변 온도에 따라 특성이 바뀝니다. 제품 감도에 따라 시편을 전처리하거나 정의된 일정한 온도에서 시험을 수행해야 할 수 있습니다. 이에 대한 예로는 -20°C의 보관 온도에서 아이스크림을 시험하거나 약 +80°C에서 피자 치즈를 시험하는 것이 있습니다.

ZwickRoell은 특히 이 분야를 위해 zwickiLine 질감 분석기와 함께 사용할 수 있는 온도 챔버를 개발했습니다. 사용자의 요구사항에 따라 별도의 온도 챔버나 환경 챔버를 사용할 수도 있습니다.

시편 추출은 항상 같은 방향으로 수행해야 합니다. 예를 들어, 치즈는 항상 껍질로부터 같은 거리에서 추출해야 합니다. 시험 재료가 육류의 섬유질과 같은 구조(이방성)를 지닌 경우, 시편 추출 방향을 기록해야 합니다.

원하는 영향만 시험 결과에 포함되도록 견본에 하중을 가해야 합니다. 이는 사과를 예로 들어 설명하는 것이 가장 좋습니다(이미지 3 참조).