Pindah ke halaman konten

Analisis Tekstur

Manfaat analisis tekstur instrumental

  • Konversi uji sensorik menjadi nilai obyektif: kriteria uji penting seperti kesegaran, kerenyahan, kemampuan menyebar ditentukan secara objektif.
  • Penyimpangan kecil dapat diukur dan ditampilkan dalam nilai.
  • Standardisasi metode pengujian (standar perusahaan) memungkinkan lokasi produksi yang berbeda untuk mencapai kualitas produk yang sama. Hal ini sangat penting dalam jalur produksi yang sangat otomatis, dan untuk pemasok barang setengah jadi, bahan baku, dan sistem pangan. Semua ini membantu menghindari keluhan di awal dengan meningkatkan kualitas dan konsistensi produk.
  • Tes memberikan hasil yang dapat direproduksi.
  • Semua hasil dapat ditampilkan dan diinterpretasikan dalam grafik dan dokumentasi semua hasil dengan mudah.
  • Dokumentasi kualitas produk yang tepat menyederhanakan negosiasi antara pemasok, pengolah, dan pelanggan.

Mengapa dan di mana analisis tekstur dilakukan?

Mengapa dan di mana analisis tekstur dilakukan?

Riset produk dan pengembangan produk
Pengujian kualitas

Riset produk dan pengembangan produk

  • Evaluasi kualitas dan sifat pengolahan makanan
  • Produksi makanan dengan tekstur yang diinginkan: pengujian berbagai resep dan bahan serta pengaruhnya terhadap produk selama proses produksi
  • Perbandingan produk: Untuk optimalisasi produk, bahan baru atau alternatif dapat dibandingkan dengan bahan yang sudah ada, atau produk sendiri dapat dibandingkan dengan pesaing (pembanding)
  • Menentukan pengaruh kemasan terhadap kualitas pangan

Pengujian kualitas

  • Barang masuk cek: Toleransi dapat ditentukan dan barang masuk diperiksa untuk pengiriman. Perubahan atau variasi kualitas produk dari masing-masing produsen dapat dilacak dengan mudah.
  • Sebelum dan selama produksi: Menentukan perubahan struktural produk selama proses produksi dan pengaruh perubahan yang dilakukan terhadap komponen proses, misalnya suhu, kelembaban, dan waktu memasak / memanggang. Kontrol kualitas selama produksi atau produk jadi untuk memastikan kualitas yang konsisten.
  • Transportasi / penyimpanan: dampak penyimpanan dapat dievaluasi dengan menentukan stackability, firmness, shelf life dan durability.
  • Kesegaran di POS (tempat penjualan) dan daya tahan di rumah konsumen: apakah karakteristik produk dapat dipertahankan hingga akhir masa simpan?

Indentor untuk menentukan kekerasan produk makanan

Die ini sebagian besar digunakan untuk uji penetrasi untuk menentukan kekerasan makanan. Tes ini digunakan secara luas dan dapat digunakan untuk banyak makanan. 

Memilih cetakan yang sesuai adalah hal mendasar: cetakan silinder memberikan tegangan tekan ke permukaan dan tegangan geser ke tepi dan luas permukaan luar. Ball die dimulai dengan gaya vertikal dan selama pengujian semakin banyak gaya horizontal yang ditambahkan. 

ZwickRoell menawarkan indenters dalam berbagai bentuk, ukuran, dan bahan untuk memenuhi semua kebutuhan Anda. 

Die khusus: Kekencangan roti menjadi AACC, kekuatan gel

Untuk penentuan kekencangan roti menurut AACC74-09 die silinder memampatkan irisan roti hingga 40% dalam dua siklus. Pada kompresi 25% CFV (nilai gaya kompresi) telah ditentukan. 

Kekuatan gel menurut Bloom (GME Monograph 2005, ISO 9665) diukur oleh banyak produsen dan pengolah gelatin. 

Kekuatan gel dalam gram Bloom adalah massa yang diperlukan untuk menekan plunger standar 4 mm ke dalam gel. Metodenya meliputi persiapan spesimen yang komprehensif dalam stoples Bloom khusus.

Sel geser Kramer

Karakteristik menggigit, kerenyahan, kekencangan makanan.

Sel geser Kramer mensimulasikan satu gigitan makanan dan memberikan informasi tentang karakteristik gigitan, kerenyahan dan kekencangannya. Digunakan untuk produk daging dan ikan, buah dan sayuran berukuran kecil, serta untuk sereal dan makanan ringan seperti keripik kentang. 

Pisau 5 atau 10-geser bergerak dengan kecepatan konstan melalui material spesimen, mengompresi, memotong, dan mengekstrusi melalui alas yang berlubang. Pengujian dilakukan pada jumlah sampel yang telah ditentukan. Beberapa bilah memberikan pengukuran untuk beberapa posisi pada waktu yang sama, mengkompensasi penyimpangan tekstur lokal.

Perangkat geser Warner Bratzler

Dalam uji Warner Bratzler, sebuah pisau memotong spesimen. Perilaku geser memberikan informasi tentang ketangguhan dan kelembutan produk daging dan ikan, kerenyahan sosis, serta ciri gigitan kue dan pastri. 

Pisau lurus terutama digunakan untuk spesimen persegi panjang dan pisau berlekuk untuk spesimen bundar seperti sosis.

Karena reprodusibilitas hasil yang baik, uji ini banyak digunakan. 

Kit uji lentur 3 titik: kekuatan pemecahan makanan

Dalam uji lentur 3 titik, spesimen terletak pada dua landasan dan dibebani secara terpusat dengan landasan atas. Rentangnya dapat disesuaikan dengan spesimen. 

Pengujian ini sangat ideal untuk produk brittle, yang diproduksi dengan ukuran spesimen yang identik, misalnya wafel, kue, batang coklat, dan produk mie. 

Kekuatan lentur dan kekuatan patah, kemampuan retak dan kerapuhan memungkinkan kesimpulan yang diambil untuk resep yang berbeda. Selanjutnya Anda dapat menganalisis pengaruh kelembaban, waktu dan suhu pemanggangan serta pengemasan dan penyimpanan terhadap karakteristik produk.

Die kompresi

Juga untuk penentuan perilaku penumpukan

Dalam uji kompresi, spesimen lebih kecil dari cetakan kompresi. Bahkan di bawah kompresi, spesimen tidak boleh melewati tepi dari die.

Pengujian kompresi dilakukan pada spesimen brittle untuk mengetahui kerapuhan, kesegaran, dan kekerasan spesimen seperti permen, biji kopi, atau buah (untuk penentuan perilaku susun).

Pengujian dilakukan sebagai prosedur siklik pada benda uji elastis seperti roti, kue, keju, ikan, dan marshmallow: Spesimen dikompresi dua kali hingga derajat tertentu dan kemudian telah terkompresi. Perilaku kompresi dan pemulihan menunjukkan kekencangan, kekakuan, derajat kematangan, dan sifat visko-elastis.

OTMS cell, Ottawa cell

Sel OTMS (Ottawa Texture Measuring System) menentukan kekencangan produk dengan kompresi dan ekstrusi. Ini digunakan untuk menentukan karakteristik seperti kematangan, kelembutan, kerenyahan atau pekerjaan ekstrusi pada jumlah sampel yang ditentukan. Metode ini cocok untuk produk yang mudah diekstrusi seperti sayuran kaleng, keju krim, dan pâté. Ini juga dapat digunakan untuk ekstrudat dan sereal.

Berbagai pelat ekstrusi dan sisipan reduksi untuk mengurangi volume membuatnya mudah untuk menyesuaikan perlengkapan ke bahan spesimen yang berbeda. Pengukuran gaya kompresi murni dimungkinkan dengan penggunaan pelat penyegel.

Sel ekstrusi belakang berganda

Beberapa proses pembuatan secara bertahap memecah jaringan kristal lemak pada lemak seperti mentega dan margarin. Perubahan material ini diukur dengan pekerjaan pelunakan atau kekerasan yang tersisa.

Die ekstrusi belakang dengan banyak lubang mengekstrusi lemak dalam beberapa siklus. Pengujian menentukan kekerasan yang tersisa setelah jumlah siklus yang ditentukan atau jumlah siklus yang diperlukan untuk mencapai kekerasan tersisa yang telah ditentukan.

Dengan urutan pengujian lainnya, perlengkapan tersebut juga digunakan untuk es krim, keju segar, atau pasta yang dimasak.

Perlengkapan uji tarik adonan

Perpanjangan, elastisitas, lengketnya adonan dan gluten

Uji tarik adonan adalah uji tarik skala mikro: hanya diperlukan sedikit tepung atau adonan. Pengujian tersebut menentukan karakteristik pemrosesan, kelenturan, elastisitas, dan kekakuan adonan dan glutens.

Ini berguna untuk perbandingan tepung dan bahan kue yang berbeda serta untuk menentukan pengaruhnya terhadap makanan yang dipanggang. Berbagai resep, jenis dan waktu pengolahan serta bahan tambahan dapat ditingkatkan untuk mencapai produk akhir yang optimal.

Sebagai alternatif, pengikat dapat digunakan untuk menentukan karakteristik elastis dari permen karet.

Pemotong mentega: Kekencangan mentega, ISO 16305

Alat uji ini digunakan untuk menentukan kekencangan mentega menurut ISO 16305. Dalam pengujian ini kawat baja tahan karat memotong kubus mentega yang sudah ditentukan. Uji ini sangat bergantung pada suhu dan dilakukan dengan metode standar dalam wadah air dengan temperature sedang.

Pemotong mentega juga digunakan untuk penentuan kekuatan pemotongan keju, telur, sayuran, dan buah.

Jarum suntik

Kematangan buah / sayur, kekerasan kulit

Uji penetrasi, juga disebut "puncture tes" atau "penetrasi paksa", sering digunakan untuk menguji tingkat kematangan buah dan sayuran serta kekuatan kulit.

Jarum suntik didorong ke dalam spesimen hingga kedalaman tertentu. Tergantung pada kulit dan konsistensi pulpa, kurva yang khas muncul.

Penguji kekerasan untuk produk sosis dan ikan

ZwickRoell telah mengembangkan berbagai alat penguji kekerasan untuk ikan dan daging. Silinder kompresi dengan luas permukaan yang besar digunakan sebagai indentor untuk mengukur kekerasan sosis atau kesegaran ikan dan mendapatkan data kendali mutu yang sebanding.

Suhu dan temperature ruang untuk makanan

Makanan berubah karakteristiknya tergantung pada kelembapan dan suhu lingkungan. Sesuai dengan sensitivitas produk, mungkin perlu untuk memprakondisikan spesimen atau menguji di bawah suhu konstan yang ditentukan. Contohnya adalah pengujian es krim pada suhu penyimpanan -20 °C, atau pengujian keju pizza pada suhu sekitar +80 °C.

ZwickRoell telah mengembangkan ruang suhu terutama untuk aplikasi ini untuk digunakan dengan penganalisis tekstur zwickiLine. Suhu terpisah atau temperature ruang juga tersedia sesuai dengan kebutuhan Anda.

Perlengkapan uji yang disesuaikan

Anda memiliki produk dengan karakteristik yang mencolok dan ingin memilih metode pengujian yang paling sesuai? Hal tersebut membutuhkan alat uji atau perlengkapan yang unik. ZwickRoell dapat mengembangkan dan menghasilkan alat yang paling sesuai untuk produk dan metode pengujian Anda. Dan jika diperlukan, Anda akan menerima program perangkat lunak yang spesifik khusus untuk pelanggan yang digunakan untuk urutan tes dan hasil tes Anda.

Persiapan spesimen

Ukuran spesimen

Pilih spesimen yang 5 hingga 10 kali lebih besar dari ukuran struktur rata-rata. Contoh: Keju kotak dengan komposisi makro besar (lubang), harus berukuran minimal 5 kali (sebaiknya 10 kali) lebih besar dari lubang terbesar. Jika tidak memungkinkan untuk membuat ukuran spesimen yang sesuai maka disarankan untuk melakukannya

  • melakukan lebih banyak tes untuk memperhitungkan pencilan atau
  • untuk membuat sampel yang lebih kecil tanpa kerusakan struktural, di mana hanya bahan dan tidak lagi seluruh produk dengan karakteristik tipikal yang diuji.

Titik ekstraksi / arah ekstraksi

Ekstraksi spesimen harus selalu dilakukan di lokasi yang sama, misalnya ekstraksi keju harus selalu dilakukan pada jarak yang sama dari kulit buah. Arah pengambilan spesimen harus diperhatikan jika bahan uji memiliki struktur seperti serat pada daging (anisotropi).

Potongan spesimen / bentuk spesimen

Tepi kasar yang dihasilkan dari alat pemotong tumpul meningkatkan ketidakhomogenan spesimen, sehingga mempengaruhi jalannya pengujian, misalnya pecahnya pasta mi dan lasagna. Pemotongan paralel juga penting untuk distribusi tegangan yang homogen selama pengujian (lihat gambar).

Beban spesimen

Beban harus diterapkan pada sampel sehingga hanya pengaruh yang diinginkan yang disertakan dalam hasil pengujian. Ini paling baik dijelaskan dengan menggunakan apel sebagai contoh (lihat gambar 3).

Alat uji dan spesimen bekerja sama

Alat harus sesuai dengan spesimen. Contoh uji kompresi pada keju: Jika permukaan keju berbentuk kotak datar tidak dapat diproduksi untuk memastikan bahwa beban merata diterapkan ke seluruh permukaan melalui pelat kompresi, maka uji lekukan dengan die yang lebih kecil lebih tepat. Penting: Karena metode pengujian yang berubah, beban lain diterapkan pada spesimen, dalam hal ini melalui gaya geser tekan tambahan.

Alat juga harus sesuai dengan ukuran spesimen: Selama uji kompresi, spesimen tidak boleh melampaui tepi pelat kompresi karena gaya geser akan tercipta. Namun selama uji lekukan, deformasi tidak boleh terjadi di tepi spesimen karena gaya dan tahanan di dalam material harus diukur.

Kami mencari dan menemukan solusi pengujian yang optimal untuk setiap kebutuhan Anda.

Hubungi pakar industri kami.

Kami berharap dapat mendiskusikan kebutuhan Anda.

 

Hubungi kami

Produk terkait

Alat uji makanan

Industri makanan juga mencakup berbagai macam aplikasi, mulai dari analisis tekstur hingga pengujian viskositas. ZwickRoell menawarkan alat uji yang sempurna untuk setiap persyaratan pengujian.
ke Alat uji makanan

Suhu dan iklim

ZwickRoell menawarkan berbagai sistem untuk pengujian di bawah suhu ekstrim.
ke Suhu dan iklim
Top