テクスチャ分析

食品の噛み応え、パリパリ食感、硬さ

Kramerせん断セルは、食品の一口をシミュレートし、一口の特徴、パリパリ感、硬さに関する情報を提供します。肉や魚類製品、小さな果物や野菜だけでなく、シリアルやポテトチップスのようなスナックにも使用されます。 

5または10せん断ブレードは、試験体材料に対して一定の速度で動き、スロット付きのベースを通して圧縮、せん断、押出しを行います。この試験はある決められたサンプル数に足して行われます。複数のブレードは、同時にいくつかの位置を測定し、局所的なテクスチャの偏差を補正します。

3点曲げ試験では、試験片は2つのアンビル上に置かれ、上部アンビルが中央に取り付けられます。スパンは自由に調整出来ます。 

この試験は、ワッフル、クッキー、チョコレートバー、ヌードル製品など、同一の試験片寸法で製造される割れやすい製品に最適です。 

曲げ強度と破壊強度、破砕性および脆性が、異なったレシピ間で比較評価する事が出来ます。さらに、製品の特性に対する湿気、ベーキング時間と温度、および梱包と保管の影響の分析も可能です。

OTMSセル（Ottawa Texture Measurement System）は、圧縮と押し出しによって製品の硬さを決定します。これは、ある決められたサンプル量に対する熟度、優しさ、パリパリ感、または押出し性などの特性を決定するために使用されます。この方法は、缶詰野菜、クリームチーズ、パテなど、簡単に押出される製品に適しています。また、混合膨化物やシリアルにも使用できます。

さまざまな押出しプレートと体積を減らすためのリダクションインサートにより、治具をさまざまな試験体材料に簡単に合わせることができます。純粋な圧縮力の測定は、シーリングプレートを使用して可能です。

生地とグルテンの進長性、弾力性、粘弾性

生地の引張試験は、マイクロスケールの引張試験となります：少量の小麦粉または生地のみが必要です。試験では、生地とグルテンの加工特性、伸展性、弾力性、粘弾性を調べます。

これは、さまざまな小麦粉とベーキング成分の比較や、焼き菓子への影響の測定に役立ちます。さまざまなレシピ、処理のタイプと時間、および添加剤を改善して、最適な最終製品を実現できます。

あるいは、同じ治具でチューインガムの弾性特性を決定することもできます。

果物/野菜の熟度、皮の硬さ

”パンクチャー試験”または”負荷ペネトレーション”とも呼ばれる穿孔試験は、果物や野菜の熟度と皮の強さを試験するために頻繁に使用されます。

穿刺針を試験体に一定の深さまで押し込みます。皮と繊維の一貫性に応じて、独特の曲線が生じます。

食品は、湿度や周囲温度によって特性が変化します。製品の感度に応じて、決められた一定の温度で試験片または試験を事前にアレンジしなければいけない場合があります。例として、-20℃の保管温度でのアイスクリームの試験、または約80℃でのピザチーズの試験です。

ツビックローエルは、特にzwickiLineテクスチャアナライザーで使用するこれらのアプリケーション用の温度チャンバーを開発しました。要求に応じて、個別の温度チャンバーまたは天候チャンバーも利用できます。

試験片の抽出は常に同じ場所から行う必要があります、例えば、チーズの抽出は常に皮から同じ距離で行う必要があります。試験物質が肉の繊維（異方性）などの構造を持っている場合、試験片抽出の方向に注意する必要があります。

所望する影響のみが試験結果に含まれるように、荷重をサンプルに適切に加える必要があります。これはリンゴを例として説明するのが最も適切です（画像3を参照）。