紋理分析

儀器化紋理分析的優勢

從感官測試轉化到客觀數值：客觀測定重要的測試參數如新鮮度、脆度、延展性。
可以測量並以具體值顯示微小偏差。
採用標準化測試（或企業標準）對不同的生產商所生產的產品進行相同品質的測試。這對於高度自動化的生產線、半成品、原料和食品系統的供應商是非常重要的。透過提高產品的質量和一致性，都有助從一開始便避免投訴。
這些測試結果均可再現。
所有結果均能以圖表和文件的形式展示和翻譯出來。
對產品品質的適當記錄簡化了供應商、中間商和顧客間的溝通。

為什麼要進行紋理分析？在哪裡做紋理分析？

產品研究與發展

評估食物的品質和處理性能
生產出理想質構的食物：對多種配方和成分及他們在製造過程中對產品的影響
產品比對：用於產品優化：新的或備選的成分可與現有成分進行對比，或將自己的產品與競爭對手的產品進行對比（標桿分析）
測定包裝對產品品質的影響

品質測試

貨物進料檢查：可設定偏差，檢查進貨產品並交貨。可簡便追蹤產品變化及不同製造商間的品質差異。
製造前及製造過程中：測定產品在製造過程中的結構變化，以及過程中參數的改變有何影響，如溫度、濕度和烹飪/烘焙時間。對製造過程或成品進行品質控制以確保品質穩定性。
運輸/儲存：可通過測定堆疊性、扎實度、保存期限和保鮮度對儲存環境的影響進行評估。
在銷售點(POS)的新鮮度和在顧客家中的保鮮度：產品性能是否能保持到保質期的最後？

用於測定食品硬度的壓頭

這些壓頭絕大多數用於穿透測試，以測定食品的硬度。這些測試廣泛用於諸多食品。

選擇合適的口模是基礎：圓柱形口模對表面施加壓力，對邊緣及側表面施加剪切力。球形口模一開始對試片施加豎直方向的力，然後漸漸增加水平方向的力。

ZwickRoell提供各種形狀、尺寸和材料的壓頭以滿足您的所有要求。

特殊口模：根據AACC凝膠強度標準測定麵包的軟硬度

根據AACC74-09標準測定麵包的軟硬度，一個圓柱形口模壓至最多40%形變，進行兩個週期測試。在壓縮度25%時測定CFV值（壓縮力值）。

許多凝膠製造商和中間商使用測定凝膠強度的Bloom標準（GME專著2005，ISO 9665）。

以克為單位的Bloom凝膠強度是將標準壓頭壓入凝膠 4 mm 所需的質量。這個方法包含對特殊Bloom罐頭的完整的試片製備。

Kramer剪切測試裝置

食物的咀嚼特徵、脆度和扎實度。

Kramer剪切測試裝置模擬單齒咀嚼，提供相關咀嚼、脆性和扎實度等資訊，通常應用於肉類和魚製品等食品、型體較小的水果蔬菜，及穀物和類似薯片的小吃等。

以恆定速度驅動5個或10個剪切刀下壓、剪切、擠壓試樣，直到到達有開槽的夾具底部。測試由規定的試樣數量來完成。多個刀片同時測定多個位置，補償局部質構偏差。

Warner Bratzler剪切裝置

在Warner Bratzler測試中，一個刀切割一個試樣。剪切行為所給出的資訊是關於肉類和魚製品的韌性和嫩度、香腸的口感及蛋糕和油酥麵團的咀嚼特性。

直線刀刃主要用於矩形試樣，缺口刀刃用於圓形試樣，好比香腸。

因為測試結果具有良好的可再現性，這種測試被廣泛地採用。

3點彎曲測試裝置：食物的斷裂強度

3點彎曲測試方法是將試樣放置在下夾具的兩個鐵砧上，試樣上部為處於中心位置的上壓頭。下夾具支撑塊的間距可以按照試樣調節。

這個測試適用於有統一試樣尺寸的脆性產品，如：威化餅乾、小餅乾、巧克力棒和麵條。

通過測定彎曲強度和斷裂強度、折斷性能和脆度，能夠幫助制定不同的配方。進一步而言，您可以分析濕度、烘焙時間和溫度，及包裝和儲存環境對產品特性的影響。

壓縮模具

還可用於測定堆疊性能

在壓縮測試中，試樣比壓縮模具小，即使在壓縮過程中，試樣也不能超出壓頭邊緣。

壓縮測試一般對脆性食品進行測試，以測定其脆度、新鮮度和扎實度。測試試樣一般有糖果、咖啡豆或水果（測定其堆疊性能）。

對於如麵包、蛋糕、起司、魚和棉花糖等的彈性試樣進行循環測試：壓縮測試先壓縮兩次，達到特定程度，然後放鬆。從壓縮和恢復的狀態中得到試樣的扎實度、黏度、成熟度和黏彈性等性能。

OTMS模塊、Ottawa食品質構測試單元

OTMS模塊（Ottawa質構測量系統）測試裝置通過壓縮和擠出測定試樣的扎實度。顯示試樣的成熟度、嫩度和脆性或對特定數量的試樣進行擠壓。這個方法適用於可簡便擠壓的產品，如罐頭蔬菜、起司和肉醬，也可測定擠出物和穀類食物。

多種擠壓盤和減小容器體積的插件使裝置能更好地匹配試樣材料使用。採用密封壓板，可測定純壓縮負載。

多重背面擠壓測試裝置

幾個製程逐漸分解如奶油和人造奶油脂肪中的晶體網絡。材料變化通過測定加工軟化或殘餘硬度得到。

背面擠壓模具配備多孔壓板，在幾個循環的背面擠壓過程中將脂肪擠出。在規定的測試循環數後，測試測定殘餘硬度，或得到特定殘餘硬度所需的測試循環數。

採取其他測試工藝，模具也可以測試冰淇淋、新鮮起司或煮熟的義大利麵。

生麵團拉伸測試治具

生麵團和麵筋的延展性、彈性和黏性

生麵團拉伸測試是一種微尺度的拉伸測試：只需要一點點麵粉或生麵團。測試測定生麵團和麵筋的加工特性、延展性、彈性和黏性。

這有助於比較各種麵粉以及確定烘焙食品的影響因素。不同的配方、加工形式和時間及添加劑能夠予以改進，從而得到優化的成品。

這個治具也可用於測定口香糖的彈性。

奶油刀：奶油硬度，ISO 16305

按照ISO 16305，測試工具適用於測定奶油的硬度。以這種測試方法，一個不鏽鋼鋼絲切刀穿過一塊規定的奶油立方體。因測試與環境溫度非常相關，執行此測試必須在標準恆溫水浴中進行。

奶油刀還用於測定起司、雞蛋、蔬菜和水果的切割強度。

穿刺探針

水果/蔬菜的成熟度、外皮硬度

穿透測試被廣泛用於水果和蔬菜的成熟度，及水果和蔬菜表皮的強度。

穿刺探針壓進試樣的一定深度，根據果皮和果肉的扎實度得到不同的上升曲線。

用於香腸和魚肉製品的硬度計

ZwickRoell研發了一些用於魚製品、香腸和午餐肉的硬度計。一個配備大表面的壓縮缸用作硬度計壓頭，測定香腸或魚製品的新鮮度，得到可比較的品質控制數據。

溫度及用於食品測試的環境溫箱

在不同的濕度和常溫中，食品會改變他們的特性。按照食品對環境的敏感性，食品需要在預先規定的條件下進行調製，或在規定的恆定溫度下測試。最明顯不過的案例是冰淇淋測試，儲藏溫度為-20°C，而披薩起司的測試溫度約為+80°C。

ZwickRoell的溫度箱就是為這些測試應用所研發，配合zwickiLine紋理分析儀進行測試。根據您的需求也可提供單獨的溫度或環境溫箱。

客製化測試治具

您有一個有特點鮮明的產品想選擇一個最合適的測試方法嗎？這就需要一個獨特的測試工具或治具，ZwickRoell能夠根據您的產品和您的測試方法研發和生產最適合的測試裝置。如有需要，您將收到一個匹配您特定測試序列和測試結果的客製化軟體。